Kartoffen und Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und am besten in einem Dämpfeinsatz sehr weich dämpfen. Das dauert ca. 20-25 Minuten. Andernfalls in Salzwasser weichkochen. Dann jedoch sehr gut in einem Sieb abtropfen lassen und im Idealfall in einem sauberen Küchentuch die Flüssigkeit ausdrücken.
Die weich gegarten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Das Mehl und die Eigelbe hinzufügen, die Masse ordentlich salzen und mit etwas Muskatnuss würzen. Der Teig ist eher weich und klebrig. Sollte er sich gar nicht verarbeiten lassen, noch etwas Mehl hinzufügen.
Auf einem großen Arbeitsbrett etwas Mehl verteilen. Vom Kartoffelteig lange Rollen formen. Davon kleine Stücke abschneiden und auf der Arbeitsfläche in die typische Schupfnudelform rollen. Prinzipiell funktioniert es wie Vanillekipferl formen, nur das sie gerade bleiben.
In einem großen Topf Salzwasser zu Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur etwas herunterdrehen, so dass es nur noch siedet. Die Schupfnudeln portionsweise ins Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf eine Platte legen.