Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit einem Esslöffel Honig vermischen und beiseite stellen.
Das Mehl mit den geriebenen und gehackten Mandeln, dem Backpulver und dem Salz in einer Schüssel vermischen.
In einer Schüssel das weiche Kokosöl, den restlichen Honig und den Vanillezucker mit dem Rührgerät gut aufschlagen. Die Eier einzeln gut unterrühren. Dann den griechischen Joghurt und die Zitronenschale unterrühren. Zum Schluss die Mehlmischung kurz unterrühren, bis alles gerade so vermengt ist.
In die Springform ein Esslössel Kokosöl und zwei Esslöffel Ahornsirup geben. Auf die oberste Schiene in den Ofen stellen und 2-3 Minuten erhitzen. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 Grad regulieren.
Die Rhabarberstücke auf dem Boden der Springform in der Ölmischung gut verteilen. Den Rührteig darauf geben und glattstreichen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann den Rand der Springform entfernen und den Kuchen mithilfe eine Tellers stürzen, so dass die Rhabarberschicht oben ist. Auskühlen lassen.
Den Kuchen mit Vanille-Schlagsahne servieren.
