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Rote Beete-Salat mit Apfel und Essiggurken

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Portionen 2 gute Esser

Zutaten
  

  • 2 kleine Knollen Rote Beete (oder eine sehr große Knolle)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6-7 Essiggurken (ich nehme die kleinen Cornichons)
  • 1 kleiner Bund Dill
  • 3-4 Stängel Petersilie
  • 3 EL dicker griechischer Joghurt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

Für die Rote Beete

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rote Beete von den Blättern befreien und ungeschält in Alufolie einschlagen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Mit einem scharfen Messer den Gartest machen. Gleitet die Klinge leicht durch die Knolle, kann die Rote Beete aus dem Ofen geholt werden. Ansonsten nochmals 10-15 Minuten weitergaren.
  • Die Knollen aus der Alufolie nehmen und auskühlen lassen.

Für den Salat

  • Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken. Die Rote Beete mit Handschuhen schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles in eine große Schüssel geben.
  • In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit dem Olivenöl cremig rühren. Balsamicoessig unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Joghurtdressing zu den restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.