Die Mangoldblätter waschen, die Stiele kappen und beiseitelegen. Die Blätter ganz kurz (30-60 Sekunden) in kochendem Wasser blanchieren. Danach kalt abbrausen, vorsichtig ausschütteln und auf einem Teller ausbreiten.
Den Grünkern nach Packungsanleitung garen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und ebenfalls beiseitestellen.
DieZwiebel schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und mit den Mangoldstielen in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Den Parmesankäse fein reiben.
Für die Füllung etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Pilze und der Mangoldstile darin ein paar Minuten andünsten. Etwas salzen und pfeffern und in eine Schüssel füllen. Den Grünkern und die Pinienkerne dazugeben, dabei ein paar Pinienkerne zum Servieren aufbewahren. 2/3 der Kräuter, den Ziegenfrischkäse und den Parmesankäse ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und (geräuchertem) Paprikapulver abschmecken.
Für die Sauce in der Pfanne wieder etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin scharf anbraten, so dass sie leicht bräunlich werden. Die restlichen Pilze und Mangoldstiele dazugeben und weitere 4-5 Minuten scharf anbraten, so dass etwas Umami entsteht. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Das Tomatenmark einrühren, die Kräuter hinzugeben und die Sahne dazugeben. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze herunterschalten und die Sauce leicht vor sich hinköcheln lassen.
In derZwischenzeit die Mangoldpäckchen vorbereiten. Dazu die Stilachsen in der Mitte der Blätter etwa zu zwei Dritteln herausschneiden, damit die Blätter sich formenl assen. Dort, wo nun ein Spalt entstanden ist, die beiden Blatthälften etwas übereinanderlegen. 1-2 Esslöffel Füllung in die Mitte der Blätter geben. Die Blätter von links und rechts einschlagen und von unten der Länge nach zu Päckchen aufrollen. Wer befürchtet, dass die Päckchen aufgehen (was sie eigentlich nicht tun), kann sie mit einem Kochgarn fixieren.
Sobald alle Päckchen fertig sind, diese in die Sauce legen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Ca. 8-10 Minuten in der Sauce erhitzen. Zum Servieren die Päckchen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, mit Pinienkernen bestreuen und etwas Parmesankäse darüberreiben.
